正常情況下，普洱茶的苦味物質(zhì)主要是茶葉中的生物堿（如咖啡堿、可可堿、茶堿）和色素類帶來的。茶的澀味物質(zhì)則主要是茶多酚等類黃酮物質(zhì)帶來的。
熟茶喝起來有點苦，如果并不存在做壞的情況，那大概率就是輕發(fā)酵熟茶。
輕發(fā)酵熟茶在渥堆發(fā)酵的時候發(fā)酵得并不充分。所謂的并不充分并不是指發(fā)酵終止，而是同樣長的發(fā)酵周期下，采用調(diào)整發(fā)酵溫度、加水量等方式控制發(fā)酵程度，基本就只有四到六成的發(fā)酵度。
此類輕發(fā)酵的茶葉里保留了大量的生物堿和多酚類尚未分解完，葉底呈褐色，葉片有彈性，還能看出生茶的痕跡。茶湯色澤黃褐色，略顯渾濁，口感帶苦味，有回甘生津。就像沒熟透的青蘋果，喝起來生澀稚嫩。
這種輕發(fā)酵的茶，嚴格來說還不能算真正意義上的熟茶，畢竟還沒熟。大家可以參考某品牌的丹青，必須要經(jīng)過一段時間的陳化，苦澀化退之后口感才能達到甜滑釅。這種熟茶可以說兼有熟茶和老生茶的特點，也可以算是一種很有特色的工藝。
輕發(fā)酵現(xiàn)在主要是一部分小樹和大樹料在采用，由于這類茶本身的甜度較高，苦澀度較低，所以輕發(fā)酵工藝之后的口感比較好。
還有一種情況，那就是葉子的問題，也就是臺地茶的化肥下多了，過度施肥導(dǎo)致茶葉的苦澀度過高。這種苦澀難化的感覺很明顯，尤其是紫色芽葉加工的茶品，葉底呈靛青色，苦澀味皆重。
另一個情況就是采摘病蟲危害嚴重的原料制成的茶葉，苦澀味往往比正常芽葉要重，甚至出現(xiàn)“惡苦”、“腥臭”等不良味道。
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